【舌尖南太湖】荠菜马兰送春来

    

春
暖花开，万物复苏，南太湖的春天美景能让你“心晴”，南太湖的春天美味更能让你“心动”。春天的喜讯总来自破土而出的小草，而春天的美味自然也从它们开始，从乡间田野开始，从荠菜马兰头开始……




　　《诗·邶风·谷风》曰：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜好味道，但不见得甘，好吃是真的。马兰也是。

　


　　江浙一带的人们习惯将荠菜跟马兰并称，并非荠菜马兰本身有什么亲缘关系，仅仅是习惯叫法。在华夏广袤的土地上，荠菜马兰可能是分布最广、被人接纳最早最多的两味野菜。




　　在湖州的乡间田头屋檐间，荠菜马兰就像一对姐妹花，总是比肩接踵一片片一簇簇地出现。所以，在乡间，人们在挑野菜时，总是习惯荠菜马兰一并挑，做菜时也一样，能分则分，不能分就荠菜马兰一齐上。春二三月，有女人拎篮往田间走，遇者问：“挑荠菜马兰去？”应者答：“是咯，挑荠菜马兰去。”至于“挑来咋弄弄”，回答则很可能是“荠菜马兰炒年糕”。

　　



　　荠菜马兰炒年糕的组合不一定最好，但一定是最实惠、最省心的。




　　挑荠菜马兰是细活，得有耐心。荠菜马兰植株小，所以得用剪子挑，选嫩茎与根系结合部下剪，顺带把枯茎老叶摘了，免得回去再次挑捡；簇拥在田间屋檐下密密丛丛的草丛中，所以又得眼尖。

　



　　荠菜叶羽状分裂，裂片有缺刻，开白色小花。另有种野菜，称鹅菜，味苦，鹅吃得但人不能，极似荠菜，不同的是花黄色。问题是挑荠菜时荠菜鹅菜均不开花，没经验的人极难分辨。

　



　　马兰好认些，叶卵圆形，茎青里隐隐透着些红，叶也是，外缘隐现着一片红褐色，野生马兰愈加明显。



　　


　　荠菜也好，马兰也罢，最经典的吃法皆不是炒年糕。荠菜质地粗而韧，富含植物纤维，炒着吃，口感糙了些，用来做馅正好，无论做春卷还是包馄饨，亦无论单独成馅还是与笋丝香干丝抑或肉末葱花搅和成馅，皆恰到好处。

　　
荠菜百叶卷



荠菜鱼羹


　　正月里，一盘煎得金黄油亮的荠菜春卷上桌，嗑开了，金黄酥脆的皮衬着青翠嫩绿的内里，萦绕鼻尖的是一股浓浓的乡野味道。这时节，名为春节，春实未至，而春天的气息却抢先登上食者的口腔，给迎春的心灵添一份喜兴。




　　野生荠菜肉馅的馄饨，如果不是自己动手挑、做，很难尝到。吃过自己制作的荠菜肉馅的馄饨，你才会体会到“清鲜”这个词的真正含义。




　　马兰最适合凉拌。鲜净的马兰在沸水里氽过，适当控水，切末，少量的熟冬笋或香干，切末，再加少量的咸菜末，用色拉油、味精拌匀即可。为突出马兰清鲜本味，配料要严格控量，冬笋、香干甚至可以不放，但咸菜末一定要有，目的是让马兰的口味醇和些。



马兰头拌豆腐干



三文鱼马兰头


马兰头打汤味道也不错。



马兰头豆腐汤

　　

　　马兰性甘凉，有清火消炎排毒功效，年节忙吃，进食了太多油腻高热菜肴，来一盘凉拌马兰清清口、压压火，最好。如果不小心感冒了，吃些新鲜的马兰头对防治扁桃体炎也很有效。



　　当然，荠菜马兰也并非不能跟其他食料配伍，如冬、春笋，就很相宜。我曾尝过一味创新的马兰炒春笋，味极鲜爽：荠菜或马兰氽水，切末；春笋切滚刀片，在70度油里焐过，然后在沸水里氽熟；锅里留底油，把处理后的原料全倒入，调味，拌匀，即可。一盘翡翠白玉般的时令菜就可以上桌了，口感清甘鲜美，让人看一眼就食欲大增。




　　最近天气晴好，正是踏青游玩的好时机，喜欢吃野菜的朋友，不妨趁休息和家人一起来南太湖放松心情品尝新鲜美味吧！



友情提示：

野菜大多性偏凉，少吃可以健脾胃，改善血脂，但吃多会出现脾胃虚寒，有些可能出现食欲减退、腹泻、 腹疼等症状，所以要适可而止，不能过量。